近年来午餐肉行业正迎来新的发展阶段，产品创新动作不断，消费场景也从传统的佐餐、烹饪拓展至火锅、露营、一人食等更多领域，整体呈现出多元化和创新化趋势，市场活力逐步提升。

　　但行业的发展并非毫无阻碍，高市场集中度让中小品牌生存空间存在限制，且存在产品同质化、健康属性界定模糊以及部分细分产品定价偏高等情况，这些共同制约着行业进一步突破。

　　近期，泰森食品旗下Hillshire Farms推出三款三明治式午餐肉，品牌宣称其可用于分层大饼增加口感层次，卷成卷饼提升便携性，还能加入熟食板丰富冷食搭配，或铺在比萨饼上烘烤增添风味，多样化的食用的方式设计让午餐肉从单一配菜向多场景食材转变，更加契合当下花了钱的人饮食灵活性的需求。

　　如今，午餐肉已逐渐摆脱“应急食品”的传统标签，迅速渗透进多种日常生活场景之中，在火锅成为日常餐饮的一部分的背景下，午餐肉凭借其鲜嫩口感成为热门涮品；露营经济兴起，其易于储存和加工的特性也使其成为户外饮食的理想选择；而在“一人食”趋势下，午餐肉又能快速搭配主食，满足单身人群对高效备餐的需求，多场景消费需求的增长持续推动市场扩张，多个方面数据显示2024年中国午餐肉市场规模已达到396.9亿元。

　　面对不断细分的场景需求，众多品牌积极推出相应产品进一步丰富了市场供给。例如，肉敢当、眉州东坡等品牌推出小规格独立包装，更好地适应一人食和户外携带需求减少浪费；新兴品牌如云山半、暴肌独角兽则聚焦健康趋势，推出低脂、低盐系列新产品，满足健身人群的轻食场景，这些创新举措有效推动了午餐肉在更多消费场景中的渗透。

　　场景拓展有助于品牌跳出传统品类的同质化竞争，构建差异化优势，无论是针对露营推出配套食谱，还是为健身人群提供营养搭配方案，都能够借场景化与消费者建立更紧密的连接，增强使用黏性与认同感，同时这类创新也有助于品牌塑造年轻、时尚的形象，突破原有消费圈层触达Z世代等新兴群体，为品牌长期增长注入新动力。

　　午餐肉市场呈现出较高的行业集中度，上海梅林、双汇、中粮、德和、北戴河合计占据约79.62%的市场占有率，这些头部企业凭借长期建立的品牌认知、成熟的供应链体系和广泛的渠道网络，持续巩固其市场主导地位，在这一格局下中小品牌被迫在剩余约20%的市场空间中激烈竞争。

　　市场份额不足难以支撑这些中小品牌实现规模经济，导致生产与采购环节成本偏高，进而削弱价格竞争力；同时为吸引有限的目标客户，中小品牌不得不投入更高比例的资源用于营销推广，致使经营成本进一步攀升；且头部品牌在产品研制、渠道控制等方面的优势不断加剧市场之间的竞争强度，使中小企业在整体格局中常处于被动，发展空间受到明显挤压。

　　尽管面临重重压力，一部分中小品牌仍通过差异化定位与精细化运营，成功开拓出属于自身个人的增长路径。例如，某品牌以“不做淀粉肉”为核心定位瞄准中高收入花钱的那群人，专注健康低温肉产品，还通过与头部企业工厂合作确保品控，持续优化生产的基本工艺，月销售额突破500万元，已实现稳定盈利，展现出细分市场的突破可能性。

　　另一品牌则紧抓健康饮食趋势和政策机遇推出多款热门产品，在渠道方面线多个主流电子商务平台，线万个终端网点，实现了广泛的市场覆盖与品牌影响。

　　不难看出尽管头部品牌持续挤压中小企业的资源空间，但也有部分品牌通过挖掘自身优势在市场中获得一席之地，长久来看若能在产品创新与市场定位方面持续深耕、精准捕捉需求空白，这一些企业有望在高度集中的市场格局中赢得可持续的发展机会。

　　社交媒体与健康科普的广泛传播，进一步加速了健康饮食理念的普及，随着生活节奏加快与饮食结构变化，全球肥胖率与慢性疾病发病率持续攀升，在这一背景下，人们对饮食的需求更偏向营养与健康的平衡。多项研究证实，过量摄入盐和脂肪会导致高血压、心血管疾病等慢性病，因此低盐、低脂食品慢慢的变成为消费新热点。

　　顺应这一潮流，不少午餐肉企业积极投入产品研发与创新，例如，某品牌推出减盐系列午餐肉，强调其猪肉与鸡肉口味均大幅度降低盐分并富含蛋白质；另有品牌推出“轻享薄切”产品，宣称钠含量较普通产品减少30%，每罐热量低于180大卡，且配料纯净仅含猪肉、水、盐和香辛料，不添加防腐剂。

　　还有丹麦品牌坚持98%的猪肉含量与零淀粉添加，宣称其产品含盐量仅为1.2%，这一些企业试图通过“减盐、减油、减添加”与“加营养、加功能”相结合的策略，满足大家对健康与美味的双重期待。

　　但市场上部分宣称“低脂”“低盐”的午餐肉产品，实际成分却与宣传不符。例如，有媒体测评显示，世棒和荷尔美等品牌的产品钠含量较高，每100g中分别达到693mg和821mg，均超过NRV的34%，意味着食用二两即相当于每日钠建议摄入量的三分之一以上；此外它们的脂肪含量也分别高达21.2克和18.5克/100g，甚至超过其产品的蛋白质含量。

　　根据国家标准《预包装食品营养标签通则》GB 28050-2011，“低脂”要求每100克食品中脂肪含量≤3克，“低钠”则要求钠含量≤120毫克，也就是说一些所谓“低盐”“低脂”午餐肉，远未达到上述标准。

　　这类名不副实的宣传，短期内或许能吸引部分消费者，但长久来看一旦事实被揭露，不仅会严重损害品牌形象，还将削弱消费者的信任，品牌应真正将精力集中于产品创新与品质提升，通过持续优化生产的基本工艺，开发出既符合健康标准、又保持良好口感与品质的低盐低脂午餐肉，从而在日益激烈的市场之间的竞争中赢得持久信任。

　　行业加快速度进行发展的过程中，产品同质化问题慢慢的变成为制约品牌差异化竞争的重要的条件之一，这反映出许多企业缺乏对市场需求的深入洞察与创造新兴事物的能力，它们往往忽视消费者的真实需求，而是倾向于模仿市场上已有的畅销产品，以降低风险、快速占领市场，这样的做法虽然在短期内能带来收益，却导致产品在成分、口感和包装上高度相似，使企业陷入低价竞争的恶性循环。

　　代工生产模式在某些特定的程度上加剧了行业同质化现象，由于代工企业通常依据品牌方的要求做生产，其核心目标侧重于高效交付而非自主创新，因而缺乏推动配方与工艺研发的内在动力。更为关键的是当多个品牌委托同一家代工厂生产时，往往采用相同或相似的原料与工艺流程，致使产品之间难以形成实质性差异。

　　以中粮梅林午餐肉和长城牌火腿猪肉罐头为例，两者皆由商丘通宝食品有限公司代工生产，且配料表均显示主要成分为猪肉，明显反映出同种类型的产品在原料与代工来源上的高度重叠。

　　代工模式有助于品牌方节省大规模生产线建设所需的高额投资，降低前期固定资产投入与生产所带来的成本，加快产品量产和上市速度，但该模式也导致品牌过度依赖代工企业，削弱了对生产环节的实际控制能力，难以随市场需求灵活调整工艺与配方。代工厂在产能和品控方面的波动也可能直接影响产品的稳定供应与质量一致性，长远来看也不利于品牌构建自身的核心技术优势。

　　也就是说单纯依赖代工并非长久之计，想要突破同质化困境品牌需从多维度构建自身优势。例如，品牌应加大市场调查与研究力度，深入挖掘花了钱的人健康、口味、场景等方面的个性化需求，以此为基础开展自主研发，打造具有独特卖点的产品配方；也要注重品牌形象塑造，能够最终靠差异化的品牌故事和经营销售的方式，让大众认可品牌价值摆脱单纯的产品同质化竞争。

　　在全球气候平均状态随时间的变化加剧与动物保护意识觉醒的背景下，植物肉作为一种新兴食品正逐渐影响全球饮食结构，以大豆、豌豆、小麦等植物为原料，借助现代食品加工技术模拟肉类的口感和营养成分，据行业多个方面数据显示，预计到2025年全球植物肉市场规模将达到279亿美元，年均复合增长率高达36.6%，反映出国际市场对这类产品日渐增长的热情。

　　但与部分海外市场对植物基饮食的积极态度形成对比，目前国内花了钱的人植物肉的接受程度仍较为有限，大多数消费者仍秉持“无肉不欢”的饮食上的习惯，这种长期形成的饮食偏好使得大众普遍对植物肉产品缺乏主动尝试的意愿，导致植物肉在中国的主要消费场景仍集中于素食主义者、具有特定宗教信仰的人群，以及少数因健康原因需限制肉类摄入的消费者。

　　除了消费观念的因素，植物肉在生产的基本工艺方面存在一定局限也制约了其在国内市场的发展，目前主流的生产方式是通过挤压和重组植物蛋白来模拟动物肉的纤维结构，但该工艺在质构表现上仍难以完全契合中餐对“炒肉丝不断、炖肉块不散”的烹饪要求，无法达到传统肉类在中式菜肴中的烹饪效果，以此来降低了消费者和餐饮商户的使用意愿。

　　价格也是影响植物肉普及的一大障碍，目前市售植物肉产品定价普遍偏高，例如某品牌与咖啡连锁合作推出的植物牛肉意面和卷类产品售价达69元，相比同款真肉产品价格高出近一倍；另一品牌推出的“未来肉芝士堡”单个售价25元。同样植物肉午餐肉也面临因定价过高而难以被消费者接受的挑战，其售价往往高于传统午餐肉，却在口味和质构上未能形成压倒性优势，导致在追求实惠的日常肉类替代选择中竞争力不足。

　　在午餐肉消费市场中，口感品质已成为影响消费者选择的重要的条件之一，但当前部分产品在口感方面的表现不尽如人意，社会化媒体上常见网友吐槽如“猫条既视感，口感软软的好怪”“没有肉味儿软绵绵”“又干又柴粉感超重”等，此类问题不仅降低了消费者的食用体验，也给整个品类的口碑建设带来了挑战。

　　造成这些口感缺陷的原因，主要在于部分厂家的生产的基本工艺存在不足，例如肉糜搅拌均匀度不够、蒸煮温度与时间控制不当，或未根据肉质特性灵活调整配方比例，导致产品质地出现一些明显的异常问题。同时部分花了钱的人产品的保存条件和加热方式缺乏了解，不当操作也可能会引起午餐肉在食用时出现过软无嚼劲、干硬难咽，甚至会出现“发面”般松软的口感，极度影响食用满意度。

　　口感对午餐肉产品至关重要，它直接影响了消费者的初次购买与重复购买意愿，一款优质午餐肉无论是食用体验还是食用场景都应具备出色的口感表现，比如肉质紧实有弹性，咀嚼时可以感觉到肉纤维的韧性等，若口感不佳不仅难以带来愉悦的进食体验，还可能引发大众对品牌甚至整个品类的不良印象。

　　为解决上述质构问题某企业制定了多维度优化方案，例如，通过添加复配水分保持剂DH-S07、复配肉制品增稠剂DH832/DH616/DH636以及火腿香肠专用粉等天然食品配料改善口感；采用高速斩拌技术、6mm肉丁与冰水低温处理工艺等提升品质。这或许可以从源头提升午餐肉的质构基础，并通过精细化生产管理实现产品口感的持续稳定。

　　在儿童午餐肉市场中产品定价差异明显，低价与高价产品形成鲜明对比。例如，市面上可见低于7元每罐的儿童午餐肉，而某品牌一款290g规格的独立包装儿童款罐头，售价却高达51元，如此悬殊的价格差距，使得人们难以清晰判断“儿童午餐肉”的实际价值标准。

　　造成部分产品定价偏高的原因往往在于“儿童”这一标签的加持，许多品牌仅通过在午餐肉产品上标注“儿童专用”，就能使其定价比同规格普通午餐肉大面积上涨。尽管这类产品常宣称在配方上有所优化，例如调整钠含量或添加某些营养素，但实际调整幅度有限，远不足以支撑其数倍于普通产品的售价。

　　部分所谓的高端儿童午餐肉其高价背后甚至存在“智商税”的嫌疑，据新闻媒体报道，某品牌在其宣传中标示黑猪午餐肉的蛋白质含量为16.4g/100克，并声称“蛋白质含量是牛奶的4.9倍”，但实际并没有可比性；该产品还宣称不添加防腐剂和人工色素，但肉色表现被质疑“不自然”，实际成分和处理工艺存疑；此外其盐含量与普通午餐肉相同，所谓“健康优势”并不明显。

　　长期依赖“儿童”标签支撑高价的模式并不可持续，市场若想健康发展必须回归产品本质，以原料品质、科学营养配比和真实附加值作为定价基础，同时应加强行业监督管理与标准制定，推动市场走向更规范、透明和理性的发展轨道。

　　行业思考：午餐肉行业发展迅速，随着生活节奏加快与消费需求变化，其市场规模逐步扩大，消费场景愈发多元产品也日益多样，不过在这过程中忽视了如品质把控等潜在问题，虽然在行业成长过程中难以避免，但需全行业共同努力实现长远发展。

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